SALMONE ALLA CREMA DI MENTA
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SALMONE ALLA CREMA DI MENTA

COMBINAZIONE: SECONDO ELABORATO

INGREDIENTI

  • 1000 gr di acqua
  • ½ cucchiaino di radice fresca di zenzero grattugiata
  • 4 filetti di salmone fresco
  • 2 cucchiaini di pepe rosa in grani
  • 10 gr di sale fino
  • 15 gr di burro senza lattosio
  • 50 gr di olio extravergine di oliva
  • 20 foglioline di menta fresca
  • ½ – 1 limone, preferibilmente biologico, il succo spremuto fresco
  • 250 gr bevanda di soya
  • 25 gr maizena

PROCEDIMENTO BIMBY

Mettere nel boccale la menta e tritare, tenere da parte. Versare  la bevanda a base di soia, la maizena, il sale, 7 min./90°C/vel. 4.

Aggiungere la menta tritata, 2 min./90°/vel.4. Aggiungere l’olio extravergine di oliva e mescolare: 20 sec./vel. 4.  Mettere la salsa in una ciotola e fare riposare. Mettere nel boccale l’acqua e lo zenzero. Chiudere il boccale con il coperchio e posizionare il recipiente il Varoma con all’interno i tranci di salmone, condirli con 1 cucchiaino di pepe rosa in grani, 5 g di sale e 10 g di olio extravergine di oliva e cuocere: 20 min./120°C/vel. 1. Togliere il Varoma e tenere il salmone in caldo. Pulire e asciugare il boccale. Aggiungere 40 g di olio extravergine di oliva, 5 g di sale e il succo di 1 limone spremuto fresco, emulsionare: 20 sec./vel. 6. Sistemare in ogni piatto un letto di besciamella alla menta, adagiare i tranci di salmone, ciascun filetto di salmone, irrorare con l’emulsione e servire caldo.

PROCEDIMENTO TRADIZIONALE

Tritare la menta con una mezza luna. In un pentolino lasciate fondere il burro a fuoco moderato; unite la maizena mescolando con la frusta. Quindi versate il latte freddo tutto in una volta continuando a mescolare finché inizia a bollire. Salate, diminuite l’intensità della fiamma e cuocete per almeno 15 minuti poi aggiungete la menta tritata finemente e proseguite la cottura per 5 minuti coperto e mescolando di tanto in tanto. Togliete dal fuoco, regolate se occorre il sale.

Cuocere i tranci di salmone conditi con1 cucchiaino di pepe rosa 5g di sale e 10g di olio, al vapore seguendo le indicazioni di tempo per la cottura specifica. Nel frattempo emulsionare 40g di olio, 5g di sale,  e il succo di un limone.

Una volta terminata la cottura del pesce, disporre in piatti singoli, un letto di besciamella alla menta, adagiare i tranci di salmone, irrorare con l’emulsione e servire caldo.

SALMONE ALLA CREMA DI MENTA

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